wj: (Tanne)
[personal profile] wj
Искал в интернете рецепт пасхальной выпечки. Господи, столько самоуверенной чуши в жизни не читал! То тесто вымешивать полтора часа нужно, то желтки с белками отдельно взбивать перед добавлением в тесто, то непонятно для чего давать тесту 3-4 раза подходить перед собственно выпечкой... В результате плюнул на рецепты и испек паску по своему разумению. И вышла она преотличнейшей!

P.S. Если есть в загашничках адрес КАЧЕСТВЕННОГО кулинарного сайта, поделитесь пожалуйста :)

Date: 2014-04-22 08:53 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
Спасибо, буду изучать :)

Date: 2014-04-21 21:00 (UTC)
From: [identity profile] zav-aka-andyz.livejournal.com
Ну, поради про окреме збивання білків та кілька перемішувань тіста не позбавлені сенсу, ги.

Date: 2014-04-22 07:50 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
Та справа в тому, що ті білки з жовтками після окремого збивання пропонувалося додати до тіста, яке потім все одно десять раз товчеться. В цьому контексті незрозуміло чому не можна просто вбити яйце в суміш без усіх тих віїбонів :)
Про кілька перемішувань. Я лише дав підійти один раз опарі (щоб дріжді розмножились), а потім уже під кінець зформованому виробу дав трохи часу. І все одно вийшла паска дуже смачною і пухкою. То навіщо секс на лижах в гамаку платити більше? :)
Можна було б і ще швидше впоратись, використавши штучні "дріжджі", яким не потрібно давати час на підйом, але з натуральними все ж тісто виходить смачнішим.
Edited Date: 2014-04-22 07:52 (UTC)

Date: 2014-04-22 08:34 (UTC)
From: [identity profile] zav-aka-andyz.livejournal.com
Треба дослідити, але збивання білків може щось додати за рахунок певної зміни структури речовини.
Ну, моя дружина тримала опару ніч /бо зручно, ги/, що додало тісту алкогольної гірчинки — тут на смак. Крім того, вона перемішувала його при додаванні решти борошна і ще раз при додаванні родзинок — після того вже по формах розклала. Ніби небагато, але все ж не один раз, ги. Ну, мені радили справді перемішати кілька разів: ось опара, потім додали борошна, потім іще раз через певний час, ну, й розклали по формах. Але мені також це давали з приводу підійманні тіста, а не перемішування заради перемішування. Отаке.
Про штучні дріжджі я й не чув, ги.

Date: 2014-04-22 08:41 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
В якості "штучних дріжджів" може виступати навіть звичайна сода загашена оцтом :) До речі, я в деяких рецептах читав поради давати такому тісту теж підходити. Дибіли не розуміли, що чим більше часу пройде після гасіння, тим менше вуглекислого газу залишиться в тісті, а отже воно буде менш пухким.

Date: 2014-04-22 16:40 (UTC)
From: [identity profile] zav-aka-andyz.livejournal.com
Так то розпушувач усе ж, ги.

Date: 2014-04-22 16:43 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
А живі дріжджі хіба не розпушувач?

Date: 2014-04-22 17:16 (UTC)
From: [identity profile] zav-aka-andyz.livejournal.com
Ну, який же вони розпушувач, коли вони живі, ги. Це культура!
Edited Date: 2014-04-22 17:17 (UTC)

Date: 2014-04-22 17:19 (UTC)

Date: 2014-04-22 12:00 (UTC)
From: [identity profile] elzerno.livejournal.com
Вот что бывает, когда за паски берется Хайзенберг. 93% purity xD

Date: 2014-04-22 18:23 (UTC)
From: [identity profile] tayo.livejournal.com
ы )) пеку кулич по рецепту книги 50-х годов )) и там как раз надо давать подниматься опаре 4 раза. занимает это действо аккурат пол-дня, но куличи получаются просто волшебные.
так что не обобщай, пожалуйста :) дрожжевое тесто всегда требует такого подхода.

Date: 2014-04-22 21:13 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
У меня есть предположение, что раньше все это действо действительно имело смысл ввиду качества/особенностей тогдашних ингридиентов (например до сих пор каждый второй рецепт выпечки почему-то начинается с пункта "просейте муку", хотя современная мука достаточно качественная и никаких примесей/комочков в ней нет). И я помню еще вкус и консистенцию бабушкиных куличей - он не отличается от моего. Хотя она поболе заморачивалась, готовила опару с вечера, несколько раз вымешивала тесто.
Для чистоты эксперимента я еще при случае попробую испечь одно и то же изделие быстрым и традиционным методом. Тогда уж буду знать наверняка. Как знать, может я действительно слишком увлекся обобщением :)

Date: 2014-04-23 05:49 (UTC)
From: [identity profile] zav-aka-andyz.livejournal.com
Просіювання муки вспушує її та сприяє кращому перемішуванюю, ги.
Та, раніше ж уручну перемішували, може тому кілька разів.

Date: 2014-04-23 17:31 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
В мене перемішуванням міксер займається. Тому мені байдуже якщо доведеться на кілька секунд довше мішати щоб компенсувати відсутність просіювання :)

Date: 2014-04-23 17:26 (UTC)
From: [identity profile] tayo.livejournal.com
муку просеивают не из-за комочков и примесей, а чтобы она обогатилась кислородом, пушистей стала :)

Date: 2014-04-23 17:30 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
Но ведь после "обогащения кислородом" муку все равно заливают водой/молоком. Смысл тогда в обогащении?

Date: 2014-04-24 06:35 (UTC)
From: [identity profile] zav-aka-andyz.livejournal.com
Ну, ти не скажи, що вода обов’язково витісняє увесь кисень, ґґґ.

Date: 2014-04-24 07:59 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
Я тут ще про дріжджі почитав - виявляється їм потрібен кисень для виділення вуглекислого газу. Тому хз, може й дійсно просіювання йде на користь?

Date: 2014-04-24 08:01 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
Дополнение: я тут еще про дрожжи почитал - оказывается им необходим кислород для выделения уклекислого газа. Так что возможно просеивание и не является таким уж бесполезным, как мне казалось раньше.

Date: 2014-04-24 08:09 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
Дополнение 2: в вики пишут (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5), что "Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют «подниматься». Появляется, однако, риск, что дрожжам не хватит сбраживаемого субстрата."
Теперь я начинаю понимать откуда пришли многократные подходы с перемешиванием!

Date: 2014-04-22 22:36 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
И еще вдогонку. Решил поискать на ютубе что-то о технологии выпечки хлеба в промышленности, нашел например вот такое: http://www.youtube.com/watch?v=Z7OlPbISdCI
Просматривая это видео я обратить внимание на время, затраченное на промежуточные шаги. Нигде нет например четырехкратного подъема опары, весь процесс занимает всего несколько часов. Конечно, промышленное производство ориентировано в первую очередь на скорость и минимальные затраты ресурсов, но и результат не сказать чтобы совсем отстойный получается.
Если выражаться математическим языком, то возможно при выпечке действует некая логарифмическая зависимость (цифры примерные, из головы):
затратив А времени получаем качество 60%.
Затратив 2 х А времени получаем качество 80%.
Затратив 3 х А времени получаем качество 95%
Затратив 4 х А времени получаем качество 99%
Т.е. четырехкратное вымешивание/поднимание теста - это уже борьба за последние проценты качества, перфекционизм. Схожий принцип наблюдается в электронике: каждый последующий линейный шаг улучшения качества дается увеличением стоимости на порядок (т.е. тоже логарифмическая зависимость).

Прошу прощения за занудство :)
Edited Date: 2014-04-22 22:37 (UTC)

Date: 2014-04-23 05:52 (UTC)
From: [identity profile] zav-aka-andyz.livejournal.com
О, здобуток можеш порівняти, виклавши власний хліб та буханець із лавки — твій тиждень засихатиме, а лавочний за кілька днів ще й зацвіте, ги.
Ну, ти ж пасочки пік на Великдень, а не щоденний хліб. А то для щоденного в нас хлібопічка є — вона все робить за 3 години, ги. І все одно краще за лавочний.

Date: 2014-04-23 17:33 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
О, а я як раз нещодавно роздумував про хлібопічку! Як взагалі враження від її використання?

Date: 2014-04-24 06:42 (UTC)
From: [identity profile] zav-aka-andyz.livejournal.com
Морока поки закладаєш, а далі саме задоволення, ги.
Для простого хлібу треба 3 хвилини: найдовше засипаємо борошно через кварту з розпушувачем на вагах, далі дріжджі, сіль, цукор, олія ложками, ну, й вода. Або у зворотньому порядку — залежить від рецептури хлібопічки.

Date: 2014-04-24 08:19 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
А яким хліб виходить на смак? Краще магазинного але гірше саморобного?
І що за модель хлібопічки у вас? Я трохи читав відгуки, ніби народ Panasonic вихваляє.

Date: 2014-04-24 09:25 (UTC)
From: [identity profile] zav-aka-andyz.livejournal.com
Не можна порівнювати, скільки не намагалися: якщо брати "батон", то домашній значно смачніше, і рецепт не надто складніший за вищенаведений мною; якщо брати "український", то ми його не повторили, хоч як намагалися; якщо брати "бородинський", то все залежить, скільки солоду тобі не шкода; щодо здоби, то виходить інший смак /підозрюю смакові додатки у виробництві/, але хлібина довше не псується; якщо брати найпростіший хліб "селянський" або "французький", то перший смачніший за рахунок свіжості, й краще лежить у подальшому, а другий гірший за рахунок форми, але якщо запхати тісто з хлібопічки до духовки, то справа кращає.
Усе залежить від рецепту й смаку, але в цілому краще за лавочний.
Була Moulinex, але з відер вал випадок двічі, тому зараз Panasonic.
Але якщо вал не випадатиме, то й Fisrt підійде — для хлібу різниця невелика, хоча є особливості перемішування й випікання — то тісто на стінках лишається, то шкоринки нема. Річ ніби проста, але через особливості треба зважати на відгуки по кожній моделі.
Edited Date: 2014-04-24 09:26 (UTC)

Date: 2014-04-25 13:32 (UTC)
From: [identity profile] jan-zen.livejournal.com
Дякую за розгорнутий відгук!

April 2017

M T W T F S S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24 252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated 2017-09-24 06:43
Powered by Dreamwidth Studios